• Unsere Stips im Interview #5: Zentrum für Fermentation

    In unserer Interview-Reihe stellen wir euch unsere aktuellen Stips genauer vor. Diesmal stellen Lisa und Björn ihr Social Startup Zentrum für Fermentation vor. Im Interview stellen sie ihre Idee vor und erklären, wie Fermentation Teil des gesellschaftlichen Wandels werden kann.

    Hallo, könnt ihr eure Idee des Zentrums für Fermentation ZfF kurz vorstellen?

    Unsere Idee zum ZfF baut auf zwei Säulen auf:

    • Zum einen wollen wir handwerklich fermentierte Lebensmittel herstellen und verkaufen z.B. Sauerkraut, Kimchi oder Kefir. Dabei wollen wir mit regionalen Bauern und Gärtnern zusammenarbeiten. Handwerklich meint, dass wir dabei auf traditionelle Verfahren und Handarbeit und nicht auf industrielle Prozesse und Massenproduktion setzten werden.
    • Die zweite wichtige Säule sind Workshops und Veranstaltungen. Fermentation ist eigentlich eine ganz alte Kulturtechnik, die durch die Industrialisierung der Lebensmittelproduktion in Vergessenheit geraten ist. Wir wollen den Leuten zeigen, wie einfach es ist, gesunde probiotische Lebensmittel selbst herzustellen, saisonale Produkte zu konservieren, und nebenbei geschmacklich ganz neue Horizonte zu entdecken.

    Wir hoffen, dass diese beiden Felder sich gegenseitig befruchten und das ZfF auch ein Ort der Vernetzung wird. Als Zentrum soll es Raum für Austausch und Anregungen bieten und mit dazu beitragen, dass eine Fermentations-Community wächst. 

    Das Thema Fermentation wird gerade wieder bekannter: Woran liegt das? Und warum geriet das Fermentieren von Lebensmitteln zur Haltbarmachung in Privathaushalten so lange fast in Vergessenheit? 

    In Vergessenheit geriet das Thema Fermentation vermutlich, weil unsere Gesellschaft immer stärker arbeitsteilig wird und wir die Lebensmittelverarbeitung immer mehr an die Industrie abgeben. Für die große Lebensmittelindustrie sind fermentierte Lebensmittel immer etwas komplizierter als andere Lebensmittel, da man es mit lebenden Organismen zu tun hat, die manchmal unberechenbar sind. Außerdem müssen die meisten fermentierten Produkte, wenn sie roh bleiben, gekühlt werden, können Gase entwickeln und evtl. ihre Verpackung sprengen und da ist es für die Lebensmittelindustrie einfacher alles abzutöten oder gleich andere Methoden zu wählen.

    In Deutschland kennen wir uns kulturell bedingt ja eigentlich super aus mit Sauerkraut, Sauerteig und Bier, aber wir haben den Begriff Fermentation bis jetzt nicht so benutzt, wie wir es jetzt tun. Da neue Worte einem auch immer erlauben neu zu denken, können wir nun auch dieses gesamte Thema greifen unter dem Begriff Fermentation. Somit können wir uns auch für alle diese Themen gemeinsam interessieren und nicht nur für das Sauerteigbrotbacken oder das Bierbrauen separat.

    Außerdem wollen, denke ich, viele Menschen mittlerweile nicht mehr irgendwas essen, sondern haben erkannt, dass die Art und Weise wie wir uns ernähren große Auswirkungen auf uns und unsere Umwelt hat.

    Mit Fermentation zum sozialen Wandel beitragen

    Könnt ihr mit Fermentation zum sozialen Wandel beitragen?

    Definitiv! Ich beobachte bei mir schon ein paar Dinge, die sich durchs Fermentieren verändert haben. Ich schmeiße z.B. wesentlich weniger Lebensmittel weg. Es findet sich fast immer noch eine Möglichkeit mit Resten oder etwas älteren Zutaten tolle Fermente zu machen. Außerdem achte ich auch stärker drauf, was ich überhaupt kaufe. Zum einen, weil richtig gutes Gemüse auch nach dem Fermentieren einfach besser schmeckt als industrielle Massenware, aber auch weil mir der Kontakt und der Austausch mit den Leuten, die die Dinge anbauen und herstellen immer wichtiger wird.

    Was man sicher auch als „sozialen Wandel“ verstehen kann, ist die Tatsache, dass man lernt und sieht, wie einfach es eigentlich sein kann z.B. leckere Limonade mit Wasserkefir zu machen. Ich muss also nicht auf Limo verzichten, sondern schaffe mir meine eigenen Alternativen zur industriell gefertigten Brause, bei der ich ganz allein bestimme, was reinkommt. Fermentation kann also einen wichtigen Beitrag zu selbstbestimmter Ernährung ohne Verzicht sein. 

    Neben Workshops wollt ihr auch Veranstaltungen anbieten. Worum soll es da genau gehen? Welche Themen gehören für euch zu einer bewussten und nachhaltigen Ernährung dazu?

    Bei den Veranstaltungen geht es sicher zunächst erstmal darum Aufmerksamkeit und Interesse für das Thema Fermentation zu generieren. Wir wollen z.B. gern ein regelmäßiges Abendbrotbuffet machen, wo Leute einfach vorbeikommen können, lecker Fermente ausprobieren und mit uns und anderen ins Gespräch kommen können. Sauerkraut und Gurken hat sicher jeder schon mal probiert, aber Tempeh oder Kombucha sind sicher für einige neu. Auch kann man Sauerkraut z.B. mit Holunderblüten und Chili machen und zu Gurken passt auch mehr als Dill und Zwiebel.

    Weitere Themenfelder ergeben sich dann sicher auch aus Kooperationen heraus. Wir wollen z.B. im September bei einem Erntecamp hier im Umland von Leipzig einen Cider/Cidre Workshop anbieten. Da wird es dann sicher auch um Streuobstwiesen und Diversität gehen. Wir haben auch eine Anfrage im Rahmen einer Schnippeldisko etwas anzubieten. Da wäre dann der Komplex Verschwendung/Foodsaving. Im August planen wir mit einem Gemeinschaftsgarten eine Veranstaltung zum Thema Einkochen/Konservieren/Fermentieren. Da wird es neben dem Anbau auch z.B. um DIY und Selbstversorgung gehen. Die Anknüpfungspunkte sind da vielfältig.

    Unterstützung für den Start bei Social Impact

    Was erhofft ihr euch vom Sozial & Gründer Stipendium von Social Impact?

    Ich denke, dass das Programm für uns eine große Hilfe sein wird. Es gibt unter den Stipendiaten und Alumni schon einige Projekte, mit denen wir prima kooperieren können und die sich mit ähnlichen Fragen und Herausforderungen befassen. Das zeigt uns, dass wir nicht alleine sind. Das persönliche Coaching, die Workshops und die Fachberatungsangebote schaffen dazu einen professionellen Rahmen, wo wir eine Menge mitnehmen können und auch regelmäßig eine Außensicht auf uns und unser Projekt bekommen. Ich hoffe, dass wir mit Hilfe des Programms ein gutes Netzwerk aufbauen können, was uns dann dabei hilft unsere Idee auch wirklich umzusetzen.

    Welchen Tipp habt ihr für Personen, die sich für Fermentation interessieren, aber noch keine Erfahrung haben? Was gelingt gerade Anfängern gut? Und was fermentiert ihr eigentlich am liebsten?

    Ich würde auch sagen, als Anfänger ist es am leichtesten etwas zu machen wozu man kein spezielles Equipment braucht und was nicht so lange dauert, damit man bald ein leckeres Ergebnis hat. Sauerkraut und Kimchi sind super, wenn man an die Kulturen kommt auch Kefir, Wasserkefir und Kombucha. Man kann sich auch einen eigenen Gingerbug züchten, mit dem man dann Ingwerbier brauen kann oder einen Sauerteig zum Brot backen. 

    Mir macht eigentlich vieles Spaß! Ich mache regelmäßig Krauts und Kimchis, Kombucha und Milchkefir. Am faszinierendsten finde ich im Moment meinen Sauerteig und mit ihm Brot, Pizza und andere spannende Dinge zu backen.

     

    Ihr seid neugierig geworden und wollt mehr über Björn, Lisa, und ihr Zentrum für Fermentation erfahren? Hier geht’s zu ihrem Gründerprofil bei Social Impact und ihrer Facebook Page. Oder einfach per Mail an zff(at)posteo.de!

     

    (Interview & Text: Felicitas Nadwornicek)

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