Zentrum für Fermentation

Das Zentrum für Fermentation ist bei uns gerade in aller Munde. Nicht nur weil wir deren fermentierte Kreationen lieben und jedes Glas geschwind leer löffeln. Die Gründer Lisa (29) und Björn (36) – Sozial&Gründer Alumnis aus dem Social Impact Lab Leipzig - haben aktuell eine Crowdfunding Kampagne auf Startnext laufen. Mit professionellerem Zubehör möchten sich endlich deutschlandweit ihre veganen Köstlichkeiten anbieten können. Und haben auch sonst viele Ziele, um fermentiertes Gemüse wieder populär zu machen.

Wie kommt man dazu Gemüse zu fermentieren? Und wie wurde daraus eine Leidenschaft?

Lisa: Ich bin übers Gärtnern und Selbermachen zum Fermentieren gekommen. Als Kind war ich tatsächlich kein großer Sauerkrautfan, doch als ich dann mal selbst welches gemacht habe, stellte ich fest, dass mir selbstgemachtes Sauerkraut viel besser schmeckt. Im Internet habe ich viel Inspiration in Sachen Fermentation bekommen und dann alles Mögliche ausprobiert – von Kombucha über Kefir bis zu Sauerteig habe ich mir diverse mikrobielle Haustiere zugelegt und liebgewonnen.

Björn: Über asiatische Umwege! Ich habe länger in Japan und Südkorea gearbeitet und dort sind fermentierte Lebensmittel generell etwas präsenter auf dem Tisch. Gerade in Korea gibt es keine Möglichkeit Kimchi zu vermeiden. Nach einer kurzen Eingewöhnungsphase hab ich es dann liebgewonnen und nachdem ich wieder in Deutschland war ziemlich vermisst. Und als ich dann feststellt habe, dass ja Sauerteigbrot backen auch was mit Gemüse fermentieren zu tun hat, und das wiederum was gemeinsam hat mit Miso machen, da hat sich für mich eine total spannende Welt eröffnet.

Welchen gesundheitlichen Nutzen hat fermentiertes Gemüse?

Lisa: Viele! Nicht pasteurisiertes Sauerkraut und Kimchi hat besonders viele gesundheitliche Vorteile, da es noch die guten Milchsäurebakterien enthält, die es fermentiert haben. Diese können helfen das Immunsystem zu regulieren, sodass es weniger harmlose Substanzen attackiert wie bei Allergien und Autoimmunerkrankungen und dafür besser gegen Keime vorgeht, die wir wirklich loswerden wollen. Außerdem helfen die Milchsäurebakterien ein gutes Milieu in unserer Darmflora zu schaffen und Mikroorganismen, die uns eher schaden in Schach zu halten und zu verdrängen. Darüber hinaus enthält das Kraut natürlich allerlei Vitamine, Mineralien und bioaktive Substanzen, die uns gut tun. Hier könnte man noch viel weiter ausholen, aber das soll erst mal reichen.

Erzählt in ein paar Sätzen wie daraus dann ein Social Startup wurde? Und wie habt ihr dann zu uns ins Social Impact Lab Leipzig gefunden?

Björn: Die Idee, dass es ein Zentrum braucht, ist tatsächlich auf meinem Mist gewachsen. Ich hatte nach meiner Uni-Zeit schon einmal gegründet und dachte dann so, dass ich irgendwie nicht noch mal einen Laden eröffnen möchte, sondern schon etwas aufbauen will, wo es dann auch um Wissensvermittlung und gemeinsames Tun geht. Daher die Idee mit dem Zentrum. Die Idee habe ich dann eine Weile mit mir rumgetragen und gerne nach ein-zwei Bieren mit Freunden weitergesponnen bis ich zu dem Punkt gekommen bin, dass man das mal wo vorstellen sollte, wo es Leute gibt, die sich mit Gründungen auskennen, die aber nicht unbedingt nur auf die unternehmerische Seite fokussiert sind. Meine Schwester meinte dann, schau doch mal beim Social Impact Lab vorbei. Dann habe ich einen Termin für ein Erstgespräch gemacht, zwei Wochen später war der Pitch und weitere 4 Wochen später ging das Programm für mich los. Es war dann relativ schnell klar, dass ich das Ganze unmöglich alleine stemmen kann. Ich hatte großes Glück, dass ich Lisa, die ich erst 2 Wochen kannte, schnell für das Projekt gewinnen konnte!

Was hat Euch das Sozial&Gründer –Stipendium gebracht?

Björn: Ich finde ein wirklich wichtiger Punkt für mich war das Feedback, was man da von vielen Beratern/Coaches/Gründern bekommt. Ich brauche immer mal wieder die Rückversicherung, dass das nicht kompletter Unfug ist, was wir uns so überlegen. Es ist schon ein tolles Gefühl, wenn dann z.B. eine Jury aus 8 Leuten sagt: „Hey eure Idee ist toll, wir glauben daran!“.

Außerdem ist das Netzwerk eine große Bereicherung. Klingt abgedroschen, ist aber tatsächlich sehr wertvoll. Zumal ich da einen ganz guten Vergleich habe, weil ich davor schon mal ohne großes Netzwerk gegründet habe.

Lisa: Ich finde auch die Community und das Netzwerk besonders wichtig, das hat uns wirklich viel geholfen! Außerdem haben wir das große Glück immer mal wieder die super schönen Räumlichkeiten des Social Impact Labs in Leipzig nutzen zu dürfen für unserer Workshops und demnächst sogar für ein fermentiertes Dinner.

Was unterscheidet Euch von anderen Herstellern, die fermentiertes Gemüse und Kimchi anbieten?

Lisa: Wir pasteurisieren unsere Produkte nicht, das heißt alle gesunden Mikroorganismen, die das Kraut fermentiert hat, bleiben erhalten. Das bringt viel für die Gesundheit. Allerdings muss man unser Kraut und Kimchi gekühlt aufbewahren und es hat ein deutlich kürzeres Mindesthaltbarkeitsdatum. Die Lebensmittelindustrie pasteurisiert deshalb lieber. Wir sind meines Wissens nach die einzigen Hersteller, die neben der Herstellung auch Workshops zu diversen Fermentationsthemen anbieten. Außerdem arbeiten wir nur mit Biozutaten und beziehen diese, wo wir nur können, aus der Region um Leipzig – beim Ingwer wird das natürlich schwer, aber wir haben nun sogar regionale Chilis beziehen können!

Wie entwickelt ihr Eure Kreationen?

Lisa: Da wir beide schon seit vielen Jahren begeistert fermentieren, hatten wir einen guten Grundstock an Erfahrungen und Rezepten, auf die wir zurückgreifen konnten. Das Kimchi-Rezept stand eigentlich als erstes fest. Dann haben wir mit Goldenkraut experimentiert, dass wir uns übrigens nicht ausgedacht haben, sondern das ein populäres Rezept aus der Fermentationscommunity ist. Schließlich fanden wir, es fehlt noch eine dritte Sorte! Da wir noch ein weiteres ungewöhnliches und buntes Sauerkraut wollten, haben wir verschiedene Rezepte getestet für ein pinkes Kraut und uns dann letztendlich für die jetzige Variante entschieden.

Ihr habt aktuell eine Crowdfunding-Kampagne auf Startnext laufen. Was wollt ihr genau finanzieren und wieviel Geld benötigt ihr dafür?

Björn: Wir sind im Moment an dem Punkt, dass wir unsere Produkte in den ersten Läden in Leipzig verkaufen, und wir mittlerweile mit der Produktion nicht wirklich hinterherkommen ohne davon leben zu können. Man muss dazusagen, dass wir momentan noch komplett per Hand arbeiten und einer der ersten Schritte um unsere Produktion zu verbessern, wäre da die Investition in einen ordentlichen Gemüseschneider. Um uns das mit dem entsprechenden Zubehör leisten zu können brauchen wir mindestens 10000 €. Klingt nach unglaublich viel Geld, aber in der Summe sind dann auch die Gebühren, Steuern sowie Materialkosten und Versand für die Dankeschöns mit eingerechnet, was viele auf den ersten Blick so nicht sehen.

Was bekommen die Spender von Euch?

Lisa: Beim Crowdfunding kann man sich als Unterstützer immer Dankeschöns aussuchen und da haben wir versucht uns viele tolle Sachen auszudenken. Es gibt natürlich unser Kimchi und Kraut – fürs Crowdfunding auch kiloweise und in die Special Edition „Goldenkimchi“. Ansonsten gibt es Kulturen zum selber Fermentieren – Sauerteig und Kefir z.B. und Workshopgutscheine für unser Programm. Wir freuen uns beide schon besonders auf einen neuen Workshop, den wir extra fürs Crowdfunding konzipiert haben, indem es um die Fermentation von Miso und Tempeh gehen wird. Außerdem werden wir uns richtig ins Zeug legen und auftischen, was die Welt der fermentierten Lebensmittel zu bieten hat bei unserem fermentierten Dinner.

Was sind eure Ziele mit dem Zentrum für Fermentation?

Björn: Wir wollen, dass alle viel mehr selber fermentieren bzw. gute fermentierte Produkte kaufen und schätzen lernen! Die Idee dahinter ist, dass Fermentation aus unserer Sicht ein Schlüssel sein kann, sich gesund, regional und nachhaltig zu ernähren. Wenn wir beim Beispiel Gemüse bleiben, kann ich mir aus regionalem und saisonalem Gemüse prima Beilagen zaubern, die spannend schmecken und neben der längeren Haltbarkeit noch gut für die Verdauung und das Immunsystem sind. Früher war das sicher absolut normal, aber mittlerweile lassen wir uns da von der Lebensmittelindustrie doch sehr viel abnehmen und die Industrie macht Dinge nun mal anders als Oma das früher gemacht hat. Nebenbei geht so Stück für Stück Wissen bzw. kulturelle Praxis verloren. Wir möchten dem entgegenwirken und dabei nicht nur Wissen und Praxis bewahren, sondern neu beleben und interpretieren. Z.B. kann man prima aus heimischen Hülsenfrüchten Tempeh oder Miso machen. Chili und Kurkuma machen sich hervorragend in einem Sauerkraut.

Langfristig würden wir gern, dass das Zentrum tatsächlich ein Zentrum wird und wir es schaffen einen Ort zu etablieren, wo wir unsere Workshops halten können, wo man eine kleine Bibliothek hat, Einblicke in die Produktion von verschiedenen fermentierten Lebensmitteln bekommt, und es ein Café/Restaurant gibt, was dann mit dem Fokus „Fermentation“ arbeitet.

Das Jahr neigt sich dem Ende. Gibt es schon Vorhaben für das neue Jahr 2018 mit dem ZfF? Wenn ja, welche?

Björn: Ganz klar Weltherrschaft durch Fermentation! Bzw. würde ich gern erst mal ein paar neue Workshops im nächsten Jahr anbieten. Ein Bierbrauworkshop steht da ganz oben auf der Wunschliste.

Und außerdem würde ich mich freuen, wenn wir unsere Produktion so verbessern können, dass es bald nicht mehr nur in ein paar Läden in Leipzig unsere Krauts und Kimchis gibt, sondern wir auch Leuten in Dresden, Chemnitz und Berlin zeigen können, dass frisches Sauerkraut großartig sein kann.

Vielen Dank Lisa und Björn für das Gespräch.

P.S.: Das Crowdfunding geht noch bis zum 20.12.2017. Also schnell sein!

Habt ihr noch Fragen an uns oder wollt näheres über das Zentrum für Fermentation wissen? Dann schreibt uns einfach: kommunikation@socialimpact.eu